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《郴州味道》连载之卅四 小笋腊菜

作者:陈岳 来源:天连五岭 编辑:侯岳超 发布时间 2017年09月13日 15:13
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“腊菜”在郴州食品中所占地位十分有趣:它带个“菜”字,却不是真正意义上的一款菜品。(有“素炒腊菜”一种菜品,那已是入锅烹调加了食油、盐巴方成哩!)准确地讲,腊菜还只是一种食材而已。
 
将宽帮青菜、青梗白菜、罗卜樱子(罗卜菜)、排菜(芥兰菜)入开水锅氽烫后冷却、入罈中冷开水沤制且绝不加盐巴的一种腌制青叶菜,在湘南各地特别是临武、郴县.宜章等县,城乡皆喜吃亦喜腌。几百年下来,约定俗成,叫做腊菜。
 
南方的大竹林、大树林间(大树林里无大竹),大都生长着密密的小竹。小竹粗细如筷,粗者不过如今之一元硬币圆径,至粗如从前一圆之银圆径围。小竹高约一米、一米五六,最高二米吧。
 
春雷骤响,春雨如油,满山的小笋,哔哔啵啵,欢叫着冲开禁锢的土层,昂首青天。进春天的小竹林扯笋,半个时辰一筐,一个时辰一担,吱吱呀呀,欢唱的竹扁担,挑起丰足下山。
 
小笋腊菜的炒制不复杂,但有几个要点须讲清:一是沤制好的腊菜须在切斩前大力拧干罈水,切斩成半寸长菜段后打干锅再除水份;二是用茶油和猪油的混合油炒制出香;三是在起锅前一两分钟方可倾水,且须热水,以防某些品种的小笋“麻口”。若是“水煮腊菜小笋”,也须加热水。
 
小笋腊菜还有一个特别的效用,剐油。民间传讲,肚腹内油腻大了,须剐下来,小笋腊菜即为最有效的剐油“利器”。过节过年,吃多了荤腥,炒碗小笋腊菜,全家吃了,明天早上茅室(厕所)的苍蝇都多些。
一位离乡多年的游子忆起小笋腊菜,说一下子就闻到了乡下灶屋里柴火的气味,想起了堂屋中饭菜的气味,想起了妈妈的气味。这时若是清风徐来,这些味道袅袅融汇,落在眼眶里,便会生出汪汪的水……      
 
制作方法建议
 
1、食材及调料
 
小笋,腊菜,茶油,猪油,食盐,葱
 
2、制作方法
 
腊菜切小段后打干锅,茶油和猪油混合加热,投寸段小笋,加水则须加热水,以防“麻口”。
 
 

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