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《郴州味道》连载之卅五:石耳腊肉汤

作者:陈岳 来源:天连五岭 编辑:侯岳超 发布时间 2017年10月11日 14:38
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桂东县城边上一个土菜馆里,主人盛情一一介绍上席菜肴,至“石耳腊肉汤”时,我心里“咯噔”响了一声:咦,腊肉也开汤?
 
美味佳肴的名牌(如:毛氏红烧肉、宫爆鸡丁、北京烤鸭等)是成功的记录,是精致的刻意留存。但“石耳腊肉汤”,委实不见经传。不从名气上论吧,光从食材上看,罕见的石耳加冒失的腊肉两相交好开出的汤,什么味?
 
说实话,很忐忑。舀汤的时候,只用调羹尖少少舀了点,生怕多了喝不下,倒掉又不好。咦,芳香扑鼻,入口,舌底生鲜。急吞,再舀,一满匙。好汤!石耳滑溜润口,多的是清香。(李时珍《本草纲目》:“石耳,状如地耳,山僧采曝馈远,作菇胜于木耳,佳品也。”石耳,又名石木耳、石衣、岩菇、雷公菌……)
 
桂东朋友见我喝汤的神态,晓得我以前可能没喝过腊肉开汤,问:“奇怪腊肉也能开汤?”我忙说:“是啊,是啊,头一回喝腊肉开汤!”
 
朋友说:“腊肉开汤,体现出山里人极强的自信心……”我未待他说完,赶紧问:腊肉开汤怎么和“自信”连得上来嘞?朋友慢条斯理地道来:“别地的腊肉或许也有人开过汤的,可能并未品尝出美味来,如此就放弃了,内中的原因极大可能是腊肉的质量。桂东哩,地处高岭,土猪肉质好,腌制又精心,腊肉具奇香而绝无‘哈’味(油腻之变味)。烟熏味要有,但不可浓酽(否则不成正宗腊肉)。整体口感 ,应是另番另味,别于其它浓汤淡汁。这样的腊肉,切薄片,切小条,切细丝,炖出来的汤,香且鲜,和哪样配菜一起开汤都好喝。桂东人对自己倾心腌制的腊肉,自信满满!派出去,开什么汤都放心!”
 
一盘菜,一碗汤,牵着连着的枝枝蔓蔓,捋捋也变得蛮有意思哩。
 
 
制作方法建议
 
1.食材及配料
 
腊肉、石耳(或其它可开汤的食材)、姜片、食油、盐等。
 
2.制作方法
 
石耳、菠菜、豆腐、腊肉切片、条、丝,猪油中稍加煸炒,加水,煮开,加石耳、菠菜、豆腐、苦菜等,再待汤沸三分钟,出锅。

 


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