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寒风起 火锅立

作者:马骏 高敏华 曾焕阳 来源:新华网 编辑:侯岳超 发布时间 2017年11月17日 14:44
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周末降温10℃!冷风初起,聚会走起,来个火锅,最是畅快。赶紧跟朋友商量一下,看看众多风格的火锅,你们喜欢哪一派?
 
粗犷香辣派:
 
牛油汤底香味诱人
 
麻辣鲜香,是四川火锅的精髓,麻辣与香味靠千变万化的佐料,是每个店家拿捏有度的秘密。在南海桂城天安数码城内,有一家川咖捞火锅,来自重庆的大厨为了调配出与重庆当地口感相近的锅底,不惜从重庆空运当地的牛油到佛山,为的就是那汤底诱人的香味。
 
“我们尝试过用相同品种的辣椒炒锅底,但是感觉就是没有重庆的香,后来发现是因为这边的牛油与重庆的不同,不但香味淡而且开锅之后会起气泡。”大厨介绍说,重庆那边用的是山水,所以川咖捞的火锅也用瓶装的山泉水调配,比用自来水感觉更纯正。“让人意外的是,我们的火锅味道并没有因为来到广东而减辣,用山水调配了锅底,很多客人吃了都反映说不上火。”
 
酥肉是火锅前的必备小吃,大厨用偏肥的土猪肉,用蛋清裹粉酥炸,甘香酥脆,在所有的菜上来之前先上一份已经炸好的酥肉,可以安抚一下等待火锅油开那着急的心情和早已蠢蠢欲动的胃。不说你可能不知道,酥肉也可以放到火锅中涮,而且涮的时间一定不能短,等酥肉的裹浆完全吸收了火锅汤底的汁水味道,这时候原本甘香酥脆的酥肉已经是另一番风味:表皮又滑又嫩,内里肉质依然爽口,有点像“抄手”的感觉。“因为我们的酥肉皮调配了蛋清,所以会特别滑。”大厨介绍说。要尝试正宗吃法,就来一碗加了蒜的油碟,湿冷的天气吃上一顿,保准浑身舒畅。
 
另类桑拿派:
 
荷叶垫底鸡肉清甜香滑
 
在河源客家地区,有一种“蒸着吃”的做法叫作“桑拿火锅”,这“桑拿火锅”不易上火,而且锅里不断冒出热气腾腾的水蒸气还可以让人在寒冷的冬天借机取暖。
 
“桑拿火锅”分上下两层,底层放入清水和大米,上层蒸笼可分别放入切块的家鸡、龙虾、海鲜或贝类等食材,蒸数分钟就可以食用。一般清蒸龙虾蒸3分钟、家鸡8分钟、其他海鲜、贝类5分钟左右即可。河源市区水和轩原味蒸汽食坊厨师余志标说,蒸家鸡时,最好在蒸笼上设置一块荷叶垫底,这样可以借助荷叶吸收家鸡多余的油分,而且蒸笼下层蒸熟的米粥不会感到油腻,米粥在蒸锅里吸收了蒸笼上层食材流入的各种营养成分而显得特别清甜香滑。最后,吸收了上层各种食材的鲜味后,火锅底层的米粥才是最大精华。
 
温婉清新派:
 
杏汁汤底清热去火
 
位于东莞城区的渔门港式火锅,采用地道港式做法,创新推出泰式什菌冬荫功、北海道牛乳花胶等港式锅底。尤为值得点赞的当推杏汁海底椰锅底,一般取南杏北杏现磨成粉,隔渣鲜炖,然后加入白贝、海底椰和适量洗净的猪肺煲开,开涮之前先喝上一两碗奶白杏香的鲜汤,顿觉神清气爽、清热去火。
 
食材方面,澳洲极品雪花牛肉以及手切本地鲜牛颈脊、靓吊龙伴、牛白肉和双层嫩肉,在经过杏汁短暂的热涮鲜烫之后,口感细嫩、鲜香爽口。纯手工制作的港式响铃卷(类似腐竹),质地薄透,食前1小时入锅香炸,用筷子边炸边卷,并以密封箱保存,食用时涮烫3秒即可,入口层次丰富、香软易食。
 
手打招牌五宝丸内涵丰富,一碟囊括墨水丸、豚肉丸、牛肉丸和虾肉丸,还有高大上的黑松露鱼丸,即便虾肉丸也并非等闲之辈,全部用深海虾手打而成。倘是再来上一盘港式鲜虾云吞,一通痛涮足矣!

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